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Intervista a Elisa Riccobene, Responsabile Marketing & Comunicazione: Serenissima Ristorazione, avanguardia nella ristorazione ospedaliera

La persona al centro, insieme alle sue esigenze nutrizionali. È con questo spirito che Serenissima Ristorazione continua da decenni a prendersi cura delle necessità alimentari di tutti. Sul tema è intervenuta Elisa Riccobene, Responsabile Marketing & Comunicazione del Gruppo, in un’intervista pubblicata su “Dì Salute”. L’intervento si è sviluppato sulla centralità del paziente nel contesto della ristorazione ospedaliera.
“La nostra priorità è mettere la persona e le sue specifiche esigenze nutrizionali al centro del servizio”: l’obiettivo è “garantire una nutrizione adeguata nel rispetto di eventuali diete personalizzate o del dietetico ospedaliero, ovvero un insieme di diete standardizzate e codificate dal servizio di dietetica dell’ospedale”. È verso queste linee guida che la ristorazione socio-sanitaria deve attenersi, in quanto area che necessita di “massima attenzione e sicurezza, pertanto devono essere rispettati scrupolosamente diversi protocolli di qualità e rintracciabilità dei prodotti e delle fasi di produzione”.
Ma in che modo garantire la conformità di ogni singolo vassoio? Come spiegato dalla Responsabile Marketing & Comunicazione di Serenissima Ristorazione, attraverso un sistema informatico “le prenotazioni arrivano direttamente al nostro stabilimento di produzione e una volta stampate si procede al confezionamento dei vassoi personalizzati per reparto”. Nell’atto pratico, “c’è un nastro dove scorrono i vassoi e la prima operatrice poggia sul vassoio la scheda personalizzata relativa allo specifico paziente, che continuando il suo percorso, incontra le altre operatrici, le quali lo completano seguendo le indicazioni della scheda”. Alla fine del nastro è presente un operatore dell’ufficio dietetico per verificare che ciascun vassoio sia stato allestito in modo corretto e completo.
Leader italiano nella ristorazione collettiva, il Gruppo guidato da Mario Putin punta dunque con forza sul fattore dell’innovazione tecnologica. A tal proposito, “importanti investimenti in attrezzature e sistemi di produzione ci consentono di soddisfare una molteplicità di esigenze in ambito di ristorazione ospedaliera”. In questa direzione vanno, ad esempio, due tecniche produttive impiegate dal Gruppo: “Il sistema ‘fresco/caldo’, che prevede la preparazione di pasti destinati al consumo entro lo stesso giorno di produzione, e il sistema Cook&Chill, ovvero la tecnica di produzione basata sulla completa cottura dell’alimento, seguita dal rapido raffreddamento e immagazzinamento ad una temperatura tra 0°C e +3°C”. Prima della somministrazione, gli alimenti vengono rigenerati assicurando il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali: l’uso di questa tecnica richiede “il rispetto di severi parametri indicati da linee guida e la prima e fondamentale condizione necessaria è la qualità delle materie prime utilizzate, che deve essere eccellente”.
L’avanguardia di Serenissima Ristorazione è supportata anche dallo stabilimento di Boara Pisani (Padova), il più grande d’Italia e d’Europa per quanto concerne il “legame refrigerato”. Come evidenziato nell’intervista, le innovative tecniche prevedono “la cottura sottovuoto, a bassa temperatura e a vapore, che preservano non solo il gusto autentico degli alimenti ma anche i nutrienti in essi contenuti”. Nello stabilimento è presente anche una Camera Bianca, nella quale “viene effettuato il porzionamento e confezionamento degli alimenti e dove c’è un’elevata filtrazione dell’aria e un costante monitoraggio di umidità, pressione, temperatura e inquinamento particellare”. Basti pensare che “per il suo livello di asetticità e pulizia può essere paragonata ad una sala operatoria”, sottolinea Elisa Riccobene in conclusione.

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